Tuesday, November 11, 2008

客家黄酒鸡~by Jane

黄酒鸡是我们客家人在喜庆佳节吃的传统菜肴,也是现在妇女们分娩后坐月子吃的補身汤酒。

这一道黄酒鸡,是我在15年前向舅母偷师学来的。当时婶婶刚刚生下大堂妹,舅母每天都为婶婶烹煮这一道坐月子的黄酒鸡给婶婶補身。

我爱吃黄酒鸡,母亲偶尔也会在过节时煮这一道汤酒,我也蛮爱吃母亲煮的黄酒鸡,可是母亲煮的都不是真正坐月子的黄酒鸡,因为她担心我们喝了身体会发热气,便添加了白开水及只有少量的姜丝,所以并没有当时为婶婶坐月子的舅母煮得那么棒!

因为尝过舅母所煮的浓郁又香甜的黄酒鸡,所以就决定向舅母偷师。每当舅母一早来到我家为坐月子的婶婶烹煮黄酒鸡时,当时在中学念下午班的我,一定会静静站在一旁,眼不转睛地注视着舅母每个步骤,誓要学到舅母的一手好厨艺不可。

因为这道汤酒实在太美味了,那时候,我也每天风雨不改跟着婶婶享用黄酒鸡。没有其它菜肴,只用黄酒鸡盛着白饭一起吃,就解决我的每一天的午餐及晚餐。大堂妹只比小堂妹年长一年,所以婶婶生下大堂妹不久,我又再次尝到舅母的黄酒鸡了!我在婶婶的两坐月期,可能吃黄酒鸡太補,身材都长得胖嘟嘟肉肉的,呵呵!

如果能够找到自家制作的黄酒,不用亲自酿酒的话,那材料的准备就非常简单了。以上就是烹煮这道黄酒鸡最主要的材料:黄酒、烈酒或姜酒、文冬老姜、黑木耳及鸡肉。其实还有一样最重要的,就是麻油,当时拍下材料时,却忘了把麻油摆在里面。





麻油~适量
煮黄酒鸡必须选用麻油。麻油把老姜爆香比用食油爆香来得更好,而且麻油有非常丰富的营养。

用麻油做菜有润肠作用,可以改变便秘。麻油也可以解毒及消肿。听说常吃麻油的人,头发也会乌黑亮丽呢!



黄酒~一支
我所说的黄酒就是所谓的糯米酒。它是由糯米、酒饼、冰糖及水酿成的。它很适合产妇服用,可以使刚分娩后身子虚弱的产妇恢复体力。黄酒可以帮助血液循环,而且还有润肤的功效等等……
我只会煮黄酒鸡,却不懂得酿制黄酒,这是一种遗憾。一道黄酒鸡好不好吃,除了烹煮的功夫外,黄酒是最大的影响,如果黄酒是酸的,不管厨艺多好,煮出来的黄酒鸡是难以入口的。喝到长辈们酿制的纯美黄酒,心里真希望能向他们拜师请教,如果自己能酿制甜美的黄酒,就不用到处寻找漂亮的黄酒来煮黄酒鸡了!





烈酒或姜酒~3-4汤匙
其实煮黄酒鸡最适当配搭姜酒一起烹煮。由于家里没有姜酒了,要买好的姜酒价钱也不便宜。因为只需少许的姜酒作为调味,不想特地去买不是时常都用得着的姜酒,只好选用烈酒配搭,其实味道也不错啦!如果连烈酒都没有,也可以用普通白米酒,不过味道会不比姜酒及烈酒来得好。







鸡腿肉~3只,切块
每当客家人煮这道黄酒鸡时,都习惯用整只鸡块及至少一瓶的黄酒来烹煮,因为可以供多人享用,而孕妇可以一整天都吃这一道汤酒,只需开火加温就是一道热腾腾的補身汤酒了。

这一次我只用3只鸡腿罢了,可以供我及奶妈2人吃一餐。




文冬老姜~一个手掌大(看图)
选老姜煮黄酒鸡,一定要用本地的文冬老姜不可。文冬姜是闻名遐邇的马来西亚土产,种植地为云顶山腰的一个新村。
由于文冬姜肥美多汁,而且姜汁非常香辣,是很适合用来烹调黄酒鸡、猪脚醋、闷姜鸭或鸡肉等等……
姜可以去风寒、化痰止咳、解毒等等作用,但是如果身子属于燥热的话就别吃太多,不然会容易发热气哦!




黑木耳~两大片
黑木耳是一种食用菌,它有非常丰富的营养,有美容、益气、补脑、润肺、增强免疫力、抗癌等等的功效。
曾经阅读过中医书籍,记载黑木耳能够帮助止血、防止咯血,吐血作用,很适合有出血性疾病的人食用;可是又有一些书籍记载黑木耳会导致败血及虚血。上次病发时会见梁鸿韜中医师 ,他也吩咐我别吃黑木耳,因为黑木耳有败血作用,降低凝血功能。黑木耳到底是帮助增强凝血或败血呢?这是我一直以来都搞不清的疑问,不过在没确认是否对我有益之前,最好少吃为妙吧!
如果你没有凝血问题,多吃黑木耳对你有益哦!我家习惯烹煮黄酒鸡都会添加这营养丰富的黑木耳,黑木耳切成丝状,非常脆口,对完全是肉类的黄酒鸡添加菌类,使汤酒更加美味爽口。我现在烹煮黄酒鸡都不放黑木耳了,这次因为想写这道《客家黄酒鸡》介绍给大家,就破裂一次添加黑木耳,与大家分享如何烹煮有黑木耳的美味黄酒鸡。


以下就是烹煮《客家黄酒鸡》的步骤,有兴趣的话,就学着做哦!步骤真的很简单!


黑木耳需要时间变软,所以准备其它材料之前,先把黑木耳用开水浸着,然后才开始做其他的工作。
把文冬老姜洗刷清洁。黄酒鸡需要连老姜外皮一起烹煮才更加入味及更有驱寒功效。

老姜洗干净后,把它切成小块状,然后放进石盅尽量把老姜盅扁。

老姜被盅扁后的样子。尽量不让姜汁残留在姜肉里。如果喝黄酒汤时,吃到还有姜汁的姜渣,会影响整个汤酒的味道。

老姜盅扁后,把姜汁搾进碗里盛着待用。手接触太多特辣的文冬老姜,如果搾完姜汁后,没有尽快把手再加以自来水冲洗,搾姜汁的手很快就会产生热烘烘的感觉,很不好受,所以记得一旦搾完姜汁后要冲洗你的手哦!

这是老姜被盅扁后及搾了姜汁后的成果。通常盅扁后的老姜都需要翻盅一次才能彻底把姜汁完全给弄出来。

再把姜渣放回石盅里翻盅,然后再把姜汁搾进碗里。
做完这些步骤后,黑木耳已经被浸软散开了。然后把黑木耳清洗干净。 洗干净黑木耳后,把它切成幼幼的丝状。


鸡块切好啦!黑木耳切成丝状啦!老姜被盅扁,把姜汁搾出来啦!一切材料准备就绪后,拿出传统烹调中餐的黑锅准备烹煮美味香浓的《客家黄酒鸡》啦!把锅子烧热,用小火将老姜的姜渣放进锅子里炒干,直到姜渣没有水份为止。
当姜渣被炒干后,就把麻油撒上姜渣上爆香。麻油撒在热烘烘的姜渣上时,老姜及麻油香即刻香味四溢,我想隔壁的邻居闻到这种香味后,大概都知道你在煮什么了,呵呵!完全没有姜汁的姜渣被麻油爆香至金黄色后,就成为煮黄酒鸡的配料了。你们会觉得连姜渣一起煮,是否会吃到辣辣的姜渣?其实不会,没有姜汁的姜渣本身没有辛辣味,而且爆香后还香喷喷的,配着鸡肉和汤酒一起吃,根本不会觉得吃到很多渣滓,反而是个很好的配搭。所以我喜欢这样的做法,而我不喜欢吃将老姜切成丝状来烹煮的黄酒鸡。 把鸡块倒进锅子里与爆香后的姜渣一起炒熟。 这时,鸡块需要翻炒直熟透为止。因为待会要把黄酒加进去,而黄酒不能烹煮太久,不然酒精就会被散发掉,黄酒鸡就变成没有酒香的黄酒鸡了。
鸡肉被炒成差不多熟透时,把黑木耳倒进去一起翻炒。鸡肉大约有90巴仙熟透后,就把整支的黄酒倒进去。这是正式的做月子鸡酒哦!完全不添加白开水。在外面用餐可能很难吃到完全是黄酒的汤酒,因为酿制黄酒的成本不便宜,在外面吃的黄酒鸡都已添加了白开水来增加汤水,如果不是自家烹煮,很难可以吃到这么浓郁的黄酒鸡。


注:自家酿制的黄酒,酒瓶底层会有酒渣沉淀,请别把酒渣都倒进去烹煮,不然的话,黄酒鸡的汤酒会变得稠稠的,很腻人。


随着,便将刚才搾出来的姜汁全倒进锅子里。当汤酒滚滚冒烟时,黄鸡酒的香味已沾满整个厨房了!这时你可以添加少许的盐巴作为调味。如果这是烹煮给坐月子的妈咪食用,就不能放盐巴了,因为听说坐月子吃太多盐巴的话会导致水肿,难以恢复原本的身段。不过黄酒的味道已经很甜,如果完全没添加白开水,不放盐巴也很入味。让黄酒及姜汁滚热一会儿,上桌之前,把大约3-4汤匙的烈酒添加进热汤里,然后再翻动几下,把火熄掉后就可以上桌了!
在我生比比后坐月子时,因为有服用类固醇的药物来控制我的血小板,医生告诉我类固醇会在肝脏里产生效用,如果喝酒的话,酒精会渗进肝脏,这样会很危险。因为很爱吃黄酒鸡,原本以为在坐月子时能吃个痛快,可是却没有这个机会,而且陪我做月的安第是广东人,她一直认为用糯米酿成的黄酒对人体不好,她说喝了后年老时会患上风湿病,所以把我所订购回来的黄酒都搁在一边,只是偶尔在我自行停止服药的当天才尝到那一点的黄酒鸡,其实陪月安第所煮的黄酒鸡并不适合我的口味,他添加当归做材料,感觉味道太呛,所以那个时候也没有想吃黄酒鸡的意念了。直到我停止服用类固醇,才拿出那一大箱的黄酒鸡在我生理期后烹煮黄酒鸡及艾来补身子。
如果身体属于寒性,可以试试这到香甜的黄酒鸡补补身体。疼爱老婆的男性们,在老婆生理期后或坐月子时,尝试做这一道汤酒给老婆享用,她一定会很感动!这道客家传统的黄酒鸡不单只是女人補身的汤酒,男性也能享用的。我喜欢把热腾腾的黄酒鸡盛在白饭里一起吃,真的很开胃啊!

20 comments:

紳褟 said...

咦~…!!
我妈妈也喜欢吃黄酒鸡哦~~
她超爱放好多的木耳与姜……

KW said...

真的佩服您到五體投地,
寫到這樣詳悉.
就算沒下厨過的人,
只要跟著您的方法去做,
肯定做得出來!
您很有潛能寫食誧哦!
考慮考慮一下哦!
是讀者的福哦!

potato said...

我也喜欢吃这道菜,但是因为怕热,所以要到年尾时才可以煮。

你的图片让我看到都流口水。。。

tracy said...

eeeeeeeeeee..我不敢吃黄酒鸡,甚至我在做月子期间我也没有吃,因为妈妈知道如果他煮的话,我也不会吃的,我不喜欢这个味道。。但是我的家人都爱吃,特别是我的小弟。我还常常取笑他,以后他的老婆做月子,他可是会很补哦!因为他除了喜欢吃黄酒鸡还喜欢吃猪脚醋。嘻嘻。。

Mui Ngee 美儀 said...

我超爱吃这道菜!看起来很好吃喔!

上次我小产后,妈妈也有煮来给我吃,不过我不大喜欢酒的味道,所以叫妈妈放少一些酒,放多一些姜,我最爱姜了!!

Anonymous said...

嘿嘿~我婆婆会酿黄酒哦~
所以我家都不需要外面买~赞^^

ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve said...

Jane,

终于盼到你写这道“黄酒鸡”,准备姜又点麻烦。。

我想带着即丢手套,手就不会被辣到。。。呵呵!

有空会试一试,妈妈说早上吃酒鸡是最好的,因为不会上火。。

Vincent Cho said...

你把步骤都详细写下来了。不学好想不行呢!呵呵!可是啊…黄酒鸡是客家食物吗?

嫣 said...

我最爱吃做月子的鸡酒了啦~也超爱姜的,平常我妈也会煮着道菜让我们吃呢,我真的很爱哦!!总之有姜的菜肴我都爱死了=P
我妈还说,以后我生孩子的话,就可以吃个够啦.哈哈...我要记起来,下次自己动手煮,嘻嘻~~谢谢你提供的资料罗...

Jen Wong said...

这个是我的最爱!哈哈。。以前小时候是公公煮,现在是爸爸煮!超赞!绝对是家传客家菜!

ANGIE said...

haha..我妈很会做黄酒,你很想学可以去我家找我妈。我很懒也很辛福不必学也可吃到很香浓的黄酒鸡。
我现在很怀念做月子的黄酒,,,很想在冷冷OFFICE吃哦

twister said...

这个也是我的最爱,原来你家的做黄酒的材料中加了冰糖....twister老妈做的黄酒没放冰糖, 也很香甜....

Firstdaycover said...

呵!看來有這麼詳細的食譜
我們下次就可以照著做,試試不同的做法.
我們福州人也有不同的做法,
不過都會用家里自制紅酒.

Jane Chin said...

紳褟,
我也一样哦!越多姜就越辣,汤酒热腾腾的好好喝!不过我现在的状况却不敢吃黑木耳了。


kw,
你太夸奖了,我文笔不好,写食谱怕越写越多就越乱,哈哈!
你也是厨师吧?有机会也在你的部落格秀一两手哦!(^^)


potato,
ya,尤其是雨天,下雨天喝这道黄酒鸡是最棒的!有很温暖的感觉。


tracy,
你对中国药膳很抗拒wor!不吃就走宝啰!你弟弟真聪明,哈哈!


Mui Ngee 美儀,
偶尔生理期后煮这道汤酒来補補身子也不错哦!帮助驱风行血,也可以把子宫暖一暖。


anonymous,
你真幸福啊!那你一定要向你婆婆学习酿酒了,别把它失传。


ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve,
戴手套?我觉得戴手套麻烦又热wor...,不过你可以试一试,呵呵!
对呀,早上喝黄酒鸡是最好,不会太热气也帮助一天的行血。


vincent cho ,
黄酒鸡是源自客家人的。你是客家人,一定要煮给老婆補補身子好造人哦!呵呵!


嫣,
我的口味跟你很接近呢!也是爱姜一族!下次记得试试动手做哦!^^


jen wong,
开心你也喜欢这道汤酒!你也是客家人吧?嗯,现在是你的父亲煮,那么下次就轮到你煮啦!哈哈!


angie,
我想学,不知你母亲欢迎吗?呵呵!


twister,
冰糖只是附加品,因为加了冰糖的黄酒会更甜,我也喜欢没有冰糖的黄酒,也一样甜。^^


firstdaycover,
福州人应该是红酒煮面线吧?我没尝过福州人的鸡酒,很想试试,应该也是很美味的!

ANGIE said...

没问题吧,找时间安排吧

Jane Chin said...

ANGIE,
你母亲有囊黄酒时就马上告诉我,呵呵!

san said...

路过...

admired ur post, very detail and informative..
i learnt alot from tat..
tq

Jane Chin said...

san,
谢谢你的赞美!

MaYYTinG said...

我这个星期六打算煮黄酒鸡,于是上网搜寻煮法。你介绍得真的很详细,但是我没有烈酒也没有姜酒,请问还有什么酒可以代替吗?

Jane Chin said...

Mayyting,
放一点点的白米酒也行,不需要也可以,其实有黄酒或姜酒煮就行了 :)