Thursday, May 29, 2008

客家鸡丝粥~by Jane

曾经听朋友说她的男友(中餐厨师)教她的母亲如何把鸡粥的米粒煮得亮晶晶、香喷喷,听了她说的一些秘诀,就尝试自己动手煮鸡粥,自己稍微再改良一些材料。结果,真的就如朋友所说的,沾了水及食油的米粒,果然是软软亮晶晶,用鸡汤熬出来的粥,米粒吸收了鸡肉的味道,果然香甜入味!

记得还未结婚前,空闲得很,时常煮一大锅的鸡粥给亲戚朋友还有同事享用,他们吃了之后,都会问我几时有空再煮鸡粥,还说很想念我的客家鸡丝粥。不是我自夸哦!是真有其事哦!

这是我自己烹调的鸡粥,应该也为它取个名字吧!通常我都不用鲍鱼,因为太贵了,用它来煮鸡粥,难免会有些浪费,因为沾了鲜鸡味道的粥,很难吃到鲍鱼的味道。

这次blog的鸡粥,是有加入姐姐从新加坡买回来的南非鲍鱼,所以我称它为“鲍鱼鸡丝粥”。如果没放鲍鱼的话,我就帮它取名叫“客家鸡丝粥”吧!^0^,因为鸡丝是用盐来腌制的,就好像是客家人最爱吃的腌咸鸡,而我也是客家人,客家人煮鸡粥,所以就称为“客家鸡丝粥”啰!(^@^)
鲍鱼鸡丝粥的材料很简单,只需准备:

1. 三只鸡腿~三只大鸡腿已经可以供很多人的份。因为鸡腿部份比较滑,把它撕开成鸡丝会比较滑口。

2. 鸡壳~用三只鸡腿熬一大锅的鸡汤是不够的,可以加入一或两个去肉了的鸡壳(骨头)一起熬汤会使汤变得更香甜够味。

3. 青葱

4. 葱头

5. 白米

6. 鲍鱼(可免)

7. 姜(一小块)

虽然材料很简单,但准备起来却很花时间,例如白米、鸡汤及腌鸡肉的功夫在前一晚就要准备了。
以下就是烹煮鸡丝粥的步骤:

这就是如何把煮出来的粥米变成亮晶晶的方法。首先在前一晚,先把白米洗净,然后把白米淌干水份,把食油倒进白米里,用汤匙把食油及白米混合在一起后,最后把白米藏进冰箱。


把鸡壳及去了皮的鸡腿洗净,水滚开后,把它放进去熬汤。鸡腿不能熬太久,不然肉质就会变老,吃起来很粗糙。鸡腿熟透后,先把它拿起滩冷;鸡壳可继续用来熬汤。之后再加点盐进鸡汤来调味。调味过后,就用大火把鸡汤在滚一会就不要再搅动鸡汤了,不然的话,鸡汤会变质,不能耐到第二天早上。

熟了的鸡腿,需要加比较多量的盐巴来腌制成咸鸡肉。如果用较粗的盐来腌制就最好了。把鸡肉扑了盐巴后,藏进冰箱里。为什么需要前一晚熬鸡汤呢?就是因为要让盐巴的味道慢慢融入鸡肉里。腌了一个晚上的鸡肉,就变成美味的咸鸡肉了。

**咸鸡肉是我们客家人其中一道美食。如果不是用来撕成鸡丝做鸡粥配菜的话,可以把它剁开一块块,然后煮饭时,放在电饭煲里蒸热。蒸热后的咸鸡肉,就会溢出浓浓的咸鸡汁。用咸鸡汁拌热饭,再配上咸鸡肉,是我小时候每逢大日子最常吃的一道菜。小时候家境非常贫苦,只有在很大的佳节才能吃到鸡肉。母亲时常弄白切鸡,然后把吃剩的白切鸡用盐腌制成咸鸡肉,腌了盐的鸡肉可吃上好几天呢!如果想要補一補的话,在蒸热咸鸡肉前,放些当归片及拘子在咸鸡肉上,又是另一道不同口味的药材鸡了。**

写着写着,又离题了,就要把如何煮鸡丝粥写成咸鸡肉了,哈哈!接下来就是第二天要做的步骤了!

第二天,把咸鸡腿从冰箱里拿出,然后把它撕成幼幼的丝状。然后将青葱洗干净,把它切成小粒状,待用。

把白米从冰箱拿出,然后开启水喉,把米上多余的食油冲掉,不把食油冲掉的话,煮出来的鸡粥油腻腻的,很胖!

先把锅里的鸡汤弄热,然后把一部份的鸡汤倒进煮粥的锅里,最后把白米倒进锅里煮,再加上一小块拍扁了的姜一起伴煮。

洗过水及沾了一个晚上食油的白米,第二天变得发亮及脆脆的,倒进鸡汤里煮就很快熟透。记得,一定要时时搅动锅里煮着的鸡粥,不然锅底的粥就会焦黄。当白米发开时,如果鸡汤不够的话,就把另一个锅里的鸡汤添加进鸡粥里继续煮,所以我们必须准备足够的鸡汤以免鸡粥变得太稠,买一、两个鸡壳就可以熬更多的汤。

如果是罐头鲍鱼,把鲍鱼切成薄片,在鸡粥被煮好时,把鲍鱼放进鸡粥里滚大约5分钟就可以了。罐头鲍鱼不能煮太熟,太熟的话,肉质会很粗、很老。


把葱头切碎,然后爆香。爆香后的葱头,我会将葱头及葱油分开放,如果没分开的话,葱油会令原本脆脆的葱头变得软绵绵了。

我最不喜欢准备这一道配料,因为懒惰拨葱皮,有时候干脆买已被拨皮的葱头。我也不喜欢切葱头,因为会令我流眼泪。

知道如何把江鱼仔煎得卜卜脆吗?这是以前求学时在百货商店做兼职,时常到附近闻名的面粉糕档吃面粉糕而偷师回来的。

那档的面粉糕超好吃,尤其是撒在面上卜卜脆口的江鱼仔。很想知道到底老板是如何把江鱼仔煎得那么香脆,于是就时常坐在最靠近厨房的餐桌偷师啰!^0^

首先把江鱼仔洗净,淌干水分后,要煎之前先把江鱼仔撒上一层面粉,之后用中火把它爆香成金黄色。煎好后,一定要将油份隔开,最好将江鱼仔放在隔油纸上面,彻底将它把油隔开,这样就不会很肥腻,而且也很香脆!就这么简单。

以前住在新村时,每逢农历新年,村里卖面的英姐就会卖类似我煮的鸡丝粥。很喜欢吃她的鸡粥,可是只有在农历新年才能吃到。她喜欢放许多炸米粉进粥里增添口感,所以我也照模照样。^@^

首先把一整片的米粉给弄碎,然后弄热食油,油热后,把碎米粉撒进油里炸。米粉遇到热油很快会涨发,但也很快会被炸焦,所以要好好控制火量。把米粉炸成金黄色后,用隔油纸将它把油隔开。

鸡丝粥的配料已准备得七七八八了,有咸鸡丝、葱花、葱头、葱油、炸米粉、脆江鱼仔,再加上麻油鸡胡椒粉,这些就是我的“客家鸡丝粥”的配料了!
把这些香脆的配料放进煮得亮晶晶的甜甜鸡粥里,真的很美味!有试过我煮客家鸡丝粥的人,应该都知道它的美味吧……真臭美!哈哈!

如果问我需要放多少的盐或调味之类的问题,我都不能给予正确的份量,因为我是属于“阿妈式”的煮法,煮惯了就会依食物的份量来给予调味,所以要问我需放多少,我真的不大清楚wor!而这次煮的鸡丝粥,大约是预十个人的份吧!

27 comments:

Vincent Cho said...

客家真的有这道粥吗?我是客家人都没有吃过耶。

保罗 said...

看到口水直流...

Jane Chin said...

vincent cho,

哈,那是我自己随意称它为客家粥的!因为有咸鸡肉嘛!而且我也是客家人……所以自己帮他取名叫“客家鸡丝粥”啰!:)

保罗,
真的好好吃wor!嘻嘻!(^v^)

ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve said...

wow! 好像以前在我kampong很疼我的“阿姆”(我们都这样叫她)煮的。

她是做煮食生意的。。。好怀念!

可要准备这么多东东好麻烦哦!懒惰。。 :P

还有什么会煮的,多教几招。。

简单的最好!哈哈!

我如weekend有煮的话,煮来煮去都是那几道。。 

真的对煮没什么天份!!

Jane Chin said...

ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve ,

准备那么多小小细细的配料是有点费时。如果觉得麻烦的话,试试做蒸咸鸡肉,用盐将白切鸡腌制,第二天从冰箱拿出来蒸热就可以吃了!而且有些人还直接吃冷的,这里的餐馆做结婚套餐的“五福临门”里偶尔都有这个菜肴~冷冷滑滑的咸鸡肉。^^

KIRA-JAY said...

好吃到~~~~~~
很久没过来,你好吗?
看到你之前又进院了!心痛...
你一定要健康哦!KIRA-JAY为你加油!

Amy said...

OGM, when I first looked at thge picture, and wanted to know the porridge from which restaurant. Wah! it's from "Jane" restuarant. Yummy yummy, thanks for recipe!

Jane Chin said...

kira-jay,

谢谢关心!

除了烦恼血小板还未回到怀孕前的水平外,一切健康都好!如果血小板没那么低的话,拔牙这一点小事就不会搞到要入院输血了……嗯,希望会有奇迹出现!谢谢你给我的加油哦!


amy,

谢谢你的赞美!

真的可以试试烹调,你的孩子会喜欢!(^v^)

ANGIE said...

哈哈你又勾起了我想吃的冲动。。。想想你煮给我和龙吃的那次,大家还没结婚叻。你还该教大家泡密糖加limon的饮料,还记得吗?你亲手泡过给我们喝的,好好喝又健康

Jane Chin said...

我只记得你们喝过我泡的蜜糖柠檬汁,却忘了也吃过我的鸡丝粥咧!^0^
那天煮了板面想养胖你肚里的BB,你却不在家,你真没口福,哈哈!

mama WnW said...

Fion asked me to read your blog coz your 客家鸡丝粥 very similar to our kampong 鸡粥! ^.^
Well, I miss my kampong 鸡粥 very much and I ever tried to cook the 鸡粥 that I want. Not bad but it was missing something. The funny part was I fried 冬粉instead of used 米粉. No wonder not so nice la! :p
Btw, thanks for sharing your ”客家鸡丝粥”. Your recipe sounds really delicious! I will try it out!

Jane Chin said...

mama wnw,

谢谢捧场!

除了我的客家鸡丝粥卖相像你的kampong鸡粥外,也希望它的味道也会一样哦!

记得前年Fion来我家拜年时,我有煮这道粥及炒米粉给同学们享用,可是Fion告诉我说她刚吃饱了,没机会让她试试到底像不像你们的kampong鸡粥啰!^@^

Jimmy Lee said...

好好吃wor...看得我猛流口水.

鈧凯 said...

入得厨房,出得厅堂。

Jane Chin said...

jimmy,

你的厨艺也不错wor...试煮来吃,就不用猛流口水了。^^


鈧凯,

很好的一个赞美,让我开心好一阵!^0^谢谢!

其实不敢当,烹饪功夫so so罢了!

阿杰 said...

谢谢你与我们分享“客家鸡丝粥”!你的老公可真有口福哦!

Jane Chin said...

阿杰,

谢谢你的捧场!
我老公蛮挑食的,他说是因为我会烧菜,所以才娶我……唉,听了不知是悲还是乐?哈哈!

阿杰 said...

他是看你入得厨房,出得厅堂才娶你的啦!

说真的,会烧菜的女孩,现在真的很难找哦!你有没有还没出嫁的妹妹? (开玩笑而已!)

Jane Chin said...

阿杰,

希望如此吧!哈哈!

我没有妹妹wor!我是父母亲的独生女,而领养的姐姐都已嫁人了,还没出嫁的朋友就一大堆,想不想认识?哈哈!!!

阿杰 said...

在你没出嫁的朋友之中,有没有烧菜像你一般拿手的?有的话不妨介绍过来哦!呵呵!

Jane Chin said...

阿杰,

嗯……还没出嫁,会烧菜的……好像没有,不过可以学!哈哈!

阿杰 said...

好吧,以后如果我找到一个不会烧菜的女朋友,就马上送她到你家接受魔鬼式的烹饪训练,毕业后才可以结婚。

就一言为定吧!

哈哈!

mama WnW said...

请问我可以放妳的link在我的blog吗?

Jane Chin said...

mama wnw,
当然可以,欢迎!那我也可以link你的blog吗?哈哈!

mama WnW said...

No problem! 谢谢!

阿杰 said...

我也在我的Blog link 到你的Blog. 希望你不会介意。我会当你的忠实读者!

Jane Chin said...

阿杰,
很开心你成为我的忠实粉丝,哈哈!

btw, 我也link了你的blog。