客家鸡丝粥～by Jane

曾经听朋友说她的男友（中餐厨师）教她的母亲如何把鸡粥的米粒煮得亮晶晶、香喷喷，听了她说的一些秘诀，就尝试自己动手煮鸡粥，自己稍微再改良一些材料。结果，真的就如朋友所说的，沾了水及食油的米粒，果然是软软亮晶晶，用鸡汤熬出来的粥，米粒吸收了鸡肉的味道，果然香甜入味！

记得还未结婚前，空闲得很，时常煮一大锅的鸡粥给亲戚朋友还有同事享用，他们吃了之后，都会问我几时有空再煮鸡粥，还说很想念我的客家鸡丝粥。不是我自夸哦！是真有其事哦！

这是我自己烹调的鸡粥，应该也为它取个名字吧！通常我都不用鲍鱼，因为太贵了，用它来煮鸡粥，难免会有些浪费，因为沾了鲜鸡味道的粥，很难吃到鲍鱼的味道。

这次blog的鸡粥，是有加入姐姐从新加坡买回来的南非鲍鱼，所以我称它为“鲍鱼鸡丝粥”。如果没放鲍鱼的话，我就帮它取名叫“客家鸡丝粥”吧！^0^，因为鸡丝是用盐来腌制的，就好像是客家人最爱吃的腌咸鸡，而我也是客家人，客家人煮鸡粥，所以就称为“客家鸡丝粥”啰！(^@^)
鲍鱼鸡丝粥的材料很简单，只需准备：

1. 三只鸡腿～三只大鸡腿已经可以供很多人的份。因为鸡腿部份比较滑，把它撕开成鸡丝会比较滑口。

2. 鸡壳～用三只鸡腿熬一大锅的鸡汤是不够的，可以加入一或两个去肉了的鸡壳（骨头）一起熬汤会使汤变得更香甜够味。

3. 青葱

4. 葱头

5. 白米

6. 鲍鱼（可免）

7. 姜（一小块）

虽然材料很简单，但准备起来却很花时间，例如白米、鸡汤及腌鸡肉的功夫在前一晚就要准备了。
以下就是烹煮鸡丝粥的步骤：

这就是如何把煮出来的粥米变成亮晶晶的方法。首先在前一晚，先把白米洗净，然后把白米淌干水份，把食油倒进白米里，用汤匙把食油及白米混合在一起后，最后把白米藏进冰箱。

把鸡壳及去了皮的鸡腿洗净，水滚开后，把它放进去熬汤。鸡腿不能熬太久，不然肉质就会变老，吃起来很粗糙。鸡腿熟透后，先把它拿起滩冷；鸡壳可继续用来熬汤。之后再加点盐进鸡汤来调味。调味过后，就用大火把鸡汤在滚一会就不要再搅动鸡汤了，不然的话，鸡汤会变质，不能耐到第二天早上。

熟了的鸡腿，需要加比较多量的盐巴来腌制成咸鸡肉。如果用较粗的盐来腌制就最好了。把鸡肉扑了盐巴后，藏进冰箱里。为什么需要前一晚熬鸡汤呢？就是因为要让盐巴的味道慢慢融入鸡肉里。腌了一个晚上的鸡肉，就变成美味的咸鸡肉了。

**咸鸡肉是我们客家人其中一道美食。如果不是用来撕成鸡丝做鸡粥配菜的话，可以把它剁开一块块，然后煮饭时，放在电饭煲里蒸热。蒸热后的咸鸡肉，就会溢出浓浓的咸鸡汁。用咸鸡汁拌热饭，再配上咸鸡肉，是我小时候每逢大日子最常吃的一道菜。小时候家境非常贫苦，只有在很大的佳节才能吃到鸡肉。母亲时常弄白切鸡，然后把吃剩的白切鸡用盐腌制成咸鸡肉，腌了盐的鸡肉可吃上好几天呢！如果想要補一補的话，在蒸热咸鸡肉前，放些当归片及拘子在咸鸡肉上，又是另一道不同口味的药材鸡了。**

写着写着，又离题了，就要把如何煮鸡丝粥写成咸鸡肉了，哈哈！接下来就是第二天要做的步骤了！

第二天，把咸鸡腿从冰箱里拿出，然后把它撕成幼幼的丝状。然后将青葱洗干净，把它切成小粒状，待用。

把白米从冰箱拿出，然后开启水喉，把米上多余的食油冲掉，不把食油冲掉的话，煮出来的鸡粥油腻腻的，很胖！

先把锅里的鸡汤弄热，然后把一部份的鸡汤倒进煮粥的锅里，最后把白米倒进锅里煮，再加上一小块拍扁了的姜一起伴煮。

洗过水及沾了一个晚上食油的白米，第二天变得发亮及脆脆的，倒进鸡汤里煮就很快熟透。记得，一定要时时搅动锅里煮着的鸡粥，不然锅底的粥就会焦黄。当白米发开时，如果鸡汤不够的话，就把另一个锅里的鸡汤添加进鸡粥里继续煮，所以我们必须准备足够的鸡汤以免鸡粥变得太稠，买一、两个鸡壳就可以熬更多的汤。

如果是罐头鲍鱼，把鲍鱼切成薄片，在鸡粥被煮好时，把鲍鱼放进鸡粥里滚大约5分钟就可以了。罐头鲍鱼不能煮太熟，太熟的话，肉质会很粗、很老。

把葱头切碎，然后爆香。爆香后的葱头，我会将葱头及葱油分开放，如果没分开的话，葱油会令原本脆脆的葱头变得软绵绵了。

我最不喜欢准备这一道配料，因为懒惰拨葱皮，有时候干脆买已被拨皮的葱头。我也不喜欢切葱头，因为会令我流眼泪。

知道如何把江鱼仔煎得卜卜脆吗？这是以前求学时在百货商店做兼职，时常到附近闻名的面粉糕档吃面粉糕而偷师回来的。

那档的面粉糕超好吃，尤其是撒在面上卜卜脆口的江鱼仔。很想知道到底老板是如何把江鱼仔煎得那么香脆，于是就时常坐在最靠近厨房的餐桌偷师啰！^0^

首先把江鱼仔洗净，淌干水分后，要煎之前先把江鱼仔撒上一层面粉，之后用中火把它爆香成金黄色。煎好后，一定要将油份隔开，最好将江鱼仔放在隔油纸上面，彻底将它把油隔开，这样就不会很肥腻，而且也很香脆！就这么简单。

以前住在新村时，每逢农历新年，村里卖面的英姐就会卖类似我煮的鸡丝粥。很喜欢吃她的鸡粥，可是只有在农历新年才能吃到。她喜欢放许多炸米粉进粥里增添口感，所以我也照模照样。^@^

首先把一整片的米粉给弄碎，然后弄热食油，油热后，把碎米粉撒进油里炸。米粉遇到热油很快会涨发，但也很快会被炸焦，所以要好好控制火量。把米粉炸成金黄色后，用隔油纸将它把油隔开。

鸡丝粥的配料已准备得七七八八了，有咸鸡丝、葱花、葱头、葱油、炸米粉、脆江鱼仔，再加上麻油鸡胡椒粉，这些就是我的“客家鸡丝粥”的配料了！
把这些香脆的配料放进煮得亮晶晶的甜甜鸡粥里，真的很美味！有试过我煮客家鸡丝粥的人，应该都知道它的美味吧……真臭美！哈哈！

如果问我需要放多少的盐或调味之类的问题，我都不能给予正确的份量，因为我是属于“阿妈式”的煮法，煮惯了就会依食物的份量来给予调味，所以要问我需放多少，我真的不大清楚wor！而这次煮的鸡丝粥，大约是预十个人的份吧！