Tuesday, June 03, 2008

客家“刀麻”切~by Jane

见大家那么欣赏我的“客家鸡丝粥”食谱,兴致勃勃的我再向你们介绍我已故将近7年的母亲时常做给我吃的“客家刀麻切”。
每当我做这道面食时,想念母亲的心情就更加强烈了……在此,我写这篇”客家刀麻切“,也是要纪念我已故的母亲。
6月10日就是母亲离开我的第7周年,想起7年前,我独自一人为母亲按摩着逐渐变冷的双脚,看着昏迷不醒的母亲的眼角落下一滴眼泪后,由吵杂的呼吸声慢慢变得微弱,不久就撒我而去……无助的我,当时医院的医务人员工作态度差,我请求他们帮我叫医生来急救,他们却不理不睬,可是我母亲还没咽下最后一口气,处理丧事的“棺材佬”很快就被护士叫来,要做我母亲丧事的生意。这种丑陋的做法,简直没有医德,所以那一段时间,我对政府医院没有信心。但是现在似乎改观了,他们的职业态度不像以前。不过我时常都在想,是不是医院的服务态度真的进步了,还是我比母亲幸运,遇到好的医生及护士呢?
回到做面的步骤吧!这道“客家刀麻切”的煮法其实和板面及面粉糕一样,只是面条的做法不一样罢了。板面是用搅面粉团器把面条压扁,然后切割出来;面粉糕也是用搅面粉团器压扁后,用手拉方式弄成一片片,而母亲所做的“刀麻切”,是用手工木棍,使用手力把面团压扁,然后用大刀(客家人称大刀为“刀麻”)把它切成面条,这就是不同的地方。我喜欢吃完全用手工压出来的面条,而不是用搅面粉团器,虽然步骤麻烦及费时,可是手工做出来的面条却多了一种传统的古早味,而客家人做面粉糕就是用这种大刀的切法。

准备的材料也很简单,而佐料也可以随你的喜好,例如可以加入冬菇或鱼饼之类的配料。因为比比喜欢吃猪肉及鱼丸,所以我放了这些比比爱吃的配料,不过,江鱼仔及树仔菜(客家话叫树仔菜,不知华语是不是也称为树仔菜?)是不能少的东西,因为有它们,汤头才能被熬得香甜。

这次做“客家刀麻切”所准备的材料有:

1. 面粉 (三分之二的面粉用来搓面粉团,可以供十多碗的份量。)

2. 树仔菜(2 把,这种菜能使江鱼仔汤头更鲜甜。)

3. 江鱼仔(2碗。1碗做用来爆香;1碗用来熬汤。用来熬汤的江鱼仔用越多,汤头就越甜。)

4. 鸡蛋(2粒)

5. 蒜米

6. 葱头

7. 猪肉(一小块。选择肉眼,因为不肥腻,而肉质也较柔软。)

8. 鱼丸(1包)


首先,把大约三分之二的面粉倒进盘子里,把它堆成像山那样,然后在中间开一个洞,就好像火山坑那样。

在坑坑里倒进一些适量的食油、两粒鸡蛋、适量的盐和水。如果问我多少份量?嗯……食油大约2汤匙、1茶匙的食盐,及1茶杯的水吧!

之后把手洗净,把周围的面粉慢慢埋向装有食油、鸡蛋、食盐及水的坑坑里,然后让全部的面粉都沾有这些材料。 面粉沾了潮湿的材料,就会产生粘性。用掌心把它搓成一团,开始时,会觉得双手满是粘粘的面粉块,但把面粉搓成均匀后,面粉很快就黏在一起变成面粉团。如果发觉面粉太干的话,可以稍微加点水再搓,直到面粉团变成QQ的感觉。

这就是搓好了QQ的面粉团,别小看它只有那么小块,可是却能做将近十多碗的刀麻切!接下来,我将用这块面粉团做成一条条的面条哦!

母亲都爱用这种木桐斩板来切菜,虽然有点笨重,可是用来切较硬的肉类是最好用不过。切面条时,我也用上了。

先把斩板洗净淌干水份,然后在上面抹上一层面粉,这是因为不让面粉黏在斩板上。
从面粉团捏一小块面粉团出来,稍微把它弄成球状,然后放在沾了面粉的斩板上。

然后使用压面的手工木棍,用木棍压在面粉团上不停地翻滚,直到面粉团被压成薄片为止。其实这个程序最幸苦,因为需要用到手力,而且不停转动手工木棍,手掌会受到摩擦,不习惯的话,手心会有点痛!

小时候,就已经看见母亲用这支手工木棍压面团。母亲去世后,就把这支跟了母亲很多年的木棍带回家使用。虽然市场上还可以找到这样的手工木棍,可是我却喜欢这个充满妈妈味道的木棍……
面粉团需要两边都压才能变成均匀的薄片。当翻转另一边压滚时,再撒一点面粉在面粉片上,这样薄片也不会黏在木棍上。


把一块块的面粉团压滚成薄片后,把它重叠在一起准备切成面条。如果面粉薄片看似粘粘的,需要在薄片上在撒些面粉,以免在切面条时,面条会黏在一起。



就是这样,把叠在一起的面粉薄片用大刀切成面条。面条的粗细由你喜欢,通常我都把它切成大约1cm左右的宽度。其实用中型的刀子也能把面条切开,因为这道面食叫“客家刀麻切”,刀麻就是大刀的意思,母亲也是习惯用大刀来切面条,所以我也一样啰!^0^

用轻轻的力度,把面条弄散放回盘子里。把面条散开是因为不让它黏在一起,当放进热水汤面时就容易多了!
制作面条的步骤就完成了,怎样?不会很难吧?可能没用到搅面粉团器,所以会比较多工,不过手工压出来的面条会比较爽口哦!

接下来就是准备配料。很熟悉的画面吧?这就是我在客家鸡丝粥里提过如何把江鱼仔爆得酥酥脆脆。“客家刀麻切”也不能少这香脆的江鱼仔哦!

小时候家里贫苦,婆婆时常用江鱼仔煮粥给我吃,所以现在的我都很怀念江鱼仔鲜甜的味道。也因为这样,我没生比比之前,钙质的指数是超越标准水平的哦!连检验人员都会惊奇,想不到娇小的我却拥有那么多的钙质,我想,可能是从小吃很多江鱼仔的关系吧!可是生了比比后,一些钙质被比比吸收了,还好,还是属于标准水平。可是听说因为江鱼仔是属于腌制的干粮,而且也被受污染,吃太多会致癌,嗯……我想适可而止就好了,不止是江鱼仔,人类为了使食物美味及赚到更高的利润,市场上也出现了很多会危害人类健康的食品,所以我们要注重健康饮食哦!(又离题了:P)
爆香的葱头也是“客家刀麻切”少不了的配料哦!
准备一个大锅,把开水烧滚。这是用来烫面条的。面条之前沾满了许多面粉,过了这趟热水后,面条就不会沾着厚厚的面粉了,而煮出来的面汤也不会稠稠的。


烫面前,需要准备冰水哦!这是用来“过冷河”的冰水。面条遇热熟透后,把它捞上来时,为了要保持它那标准的熟度及Q感,所以需要把它浸在冰水里一会儿以保持它的Q度。
这个步骤就是烫面及“过冷河”。把适量的面条放进煮有热水的锅里,然后轻轻把面条分散,以免面条黏在一堆。记得别烫太久,不然面条变软,很难吃。大约50%熟度就可以了,因为待会需要放进汤里滚熟。
面粉脱离面条后,把锅里的面条捞上,快速把它淌一下水,然后放进冰水里“过冷河”,之后再捞上来淌干多余的水份,准备下汤。

之后把食油烧热,把另一碗江鱼仔爆香。记得,这碗江鱼仔并不需要扑上面粉,因为使用来熬汤的,而不是配料。

江鱼仔的颜色将近金黄色时,把切碎的蒜米倒进锅里一起爆香。待江鱼仔及蒜米变成金黄色时,把清水倒进锅里熬。不清楚我倒了多少水,参考以上图片吧!

越多的江鱼仔,汤头就会越香甜哦!其实熬汤有两种煮法,如果你不喜欢吃到被熬得软绵绵的江鱼仔及蒜米,可以另外把江鱼仔及蒜米爆香,然后把它装进煲汤袋里,烧热白开水后,把煲汤袋放进热水里,让滚水将江鱼仔及蒜米的味道慢慢熬出来,这样熬出来的汤头,会比较清淡……不过,我还是喜欢直接把爆香的江鱼仔及蒜米一起熬汤,因为可以喝到浓浓甜甜传统的的汤汁!

汤熬出了江鱼仔及蒜米的味道后,把猪肉及鱼丸放进汤里滚熟,然后再加以调味。如果江鱼仔放足够的话,只需放少许盐巴就已经很入味了!

有了江鱼仔汤的味道,再加上大量的树仔菜。树仔菜和江鱼仔汤非常合配,它能使江鱼仔汤更香甜,只需将它滚一滚就可以了。Yummy!^@^

最后,把面条倒进汤里煮,当汤开始滚热时就可以把火熄灭。热腾腾的客家刀麻切就可以上桌了!yeah!

看似好像板面及面粉糕,尝试去做做看,如果有留意的话,会觉得它的口感会与板面及面粉糕不一样,加上传统的熬汤法,好好吃wor!

当天煮了这道面食,父亲到我家用餐,他还吃了三大碗,老公也是吃了三大碗,他们并不是吃像照片中的那么小碗哦!而是“碗公”(客家话,大碗的意思)!另外,再拿些给奶妈尝试,因为奶妈也时常煮她的拿手菜给我吃,我们都时常礼来礼往,哈哈!奶妈吃了向我说一句:“好好吃!”

感谢母亲的用心,煮了这么多拿手的传统好菜给我享用。而且母亲在身体不舒服却要煮食时,时常都会忘记放盐巴及调味,甚至放了菜进锅里炒时,才想起原来还没放食油,这都是因为身体不舒服的关系,而我也在母亲时常生病时,把以前一直站在一旁看母亲怎样煮家常菜的技巧,尝试煮出一道道的菜肴……

除了学到母亲的一些家常小菜,也学到一些较复杂的煮法,不过还是觉得母亲煮得最好吃!但,,遗憾的是,我却没学到母亲最拿手的咸肉棕及炸猪肉。炸猪肉我也会,可是我炸出来的猪肉却没有母亲炸得那么香。母亲除了会裹普通的咸肉棕,还会裹枕头棕及抱枕棕,还有碱水棕,而且还包着满满我喜欢吃的馅料,整个粽子涨勃勃的……端午节又到了,思念母亲的思绪又更深了!:(

“我亲爱的母亲,天涯茫茫你在何方?明知那黄泉难归,我仍在痴心等待,等你入梦来。儿时情景似梦难忘记,母亲,我真的很想你,恨不得能够时光倒移……希望在远方的你一切都好!”

26 comments:

Vincent Cho said...

母亲在天国知道你这么乖巧一定觉得很欣慰的。这篇你写得很专业哟,我迟点也要学做才行!

Vincent Cho said...

顺道问一下,你是什么客家人?

记下 said...

一定很好吃,我一定会学煮的。。。。

阿杰 said...

这一篇文章看了好感动。。。

虽然你母亲已离开了七年,你对她的思念仍然没改变。你是用“心”把“客家刀麻切”煮出来的。在西方的母亲一定为你感到欣慰。

谢谢你与大家分享你小时候的照片!左边的是你的哥哥吗?

你一边煮,一边拍照,难度极高哦!我想知道你用双手搓面粉时,怎么会有多余的手拍照?难道比比是你的助手? :)

ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve said...

我可是第一次听过这道料理。。

我妈妈是客家人可都很象没看她煮过哦!哈哈!

好好吃哦!尤其是放了这么多的料!我超爱。。。

还是一句话,好多步骤。。。

准备起来好麻烦sia...

有时间一定会试一试。。

Jane Chin said...

vincent cho,
母亲都知道我很乖巧的(不要脸,haha!),只是,遗憾的是,母亲看不到比比的到来……
你也是客家人,应该学做!把我们客家人的传统美食发扬光大!yeah!!!

我是惠州客,而你呢?
我母亲其实是广西人,她的客家厨艺都是从我公公那儿学会来的。


记下,
这道面值得去学哦!现在很难吃到用手工做的“板面”,自己动手做更美味!


阿杰,
对!我对母亲的思念依然没有改变,因为姐姐及父亲都常在外工作,我是与她相处最久的人,从小就陪在她身边。所以她的离去,就是我最痛苦的时刻!:(

左边那位?哈哈!她是我姐姐呀!与我不相似对吗?姐姐是领养的,只是身体里流着不同的血,但是我们都与亲姐妹没什么不同。

我是用tripod调时间拍的。比比还那么小,不懂得拍照,不过当他懂事时,我一定会教他,让当我的摄影师!哈哈!


ⓁⓊⓋ☁Yun☁ じ☆ve,
这是客家人的传统面试哦!你母亲没煮过,但可能她知道。

嗯……有机会的话,再介绍一些较简单的菜肴在部落格里,ok?

Amy said...

Aiyoh..I'm also "Ha Ka nin", but really haven't heard about this "Ha Ka noodle soup" before, but our family are so in love of "Ham Cha"-in Ha Ka, calls "sian cha" in mandarin. BTW, your cookings are so "Pro"!

Jane Chin said...

amy,
原来你也是客家人!真的有这道“客家刀麻切”哦!网上也有一些记载。

我也超喜欢吃擂茶、咸茶,那是客家“海乐丰”的美食,健康又美味!

有空试试做这道客家面食吧!^@^

雪樂儿 said...

啊!看了这篇,肚子更饿了!
我要学!我会找时间学!

阿杰 said...

真对不起!请代我向你姐姐抱歉!我刚刚看完你以前的文章。如果我早点看完就不会有误会啦!

你的中文写得很好哦!怪不得你是2007大马中文部落格祭的入围者。打算参加2008年度的比赛吗?

加油!我们会支持你!

Jane Chin said...

雪乐儿,
你一定会学到!

如果喜爱吃辣,吃的时候不妨配小辣椒加酱青,就好像配搭板面的辣椒那样,会更美味哦!


阿杰,
没关系,只觉得很好笑,姐姐突然变成男儿生!这也难怪啰!以前的她真的很粗鲁,很像男生,哈哈!

求学时,我的中文很好,考试都拿A等(看不出吧?哈哈!)毕业后,十多年没接触中文了,很多词汇都忘得七七八八,只会写简单的中文。你太看得起我了,我部落格的中文真的是献丑的,只要大家看得明白就好了!^0^
入围2007的大马部落格祭可能是幸运或因为我的故事吧!我的文笔却没其他博客那么好!有比赛的话,我会参加,你也一样加油哦!:)

遥望天狼星的我 said...

我是客家人但我却没听过[客家刀麻切]
谢谢你的介绍~看起来好象板面哦...

阿杰 said...

大家一起加油吧!(再不加油,我的“阿杰的日记”就快变成“阿杰的月记”了!)

阿杰 said...
This comment has been removed by the author.
Jane Chin said...

遥望天狼星的我,
客家刀麻切是少见的面食,对!它与板面相似,但是是用刀切的方式,口感有些不同,在网上找到这个:http://www.sinchew-i.com/special/food/node/454
我并没去吃过,所以并不知道他的面条是使用手工木棍压出来的还是用搅面团器压出来,还有,他的面条比我的面条细,这是以个人的喜好,不过我跟他们一样,没用硯水哦!嗯,可以一试!


阿杰,
有空就多些更新你的“日记”部落格hor...haha!^@^

mama WnW said...

我想妳可以开个"客家"餐馆了! :)

Jane Chin said...

mama wnw,
不敢当!我只会那几道而已。不过以前公司减薪裁员时,曾经发过梦想尝试做饮食业,哈哈!

阿杰 said...

如果你开客家餐馆,我回马来西亚时一定会特地开车到芙蓉去捧场!

Vincent Cho said...

哈哈哈哈!会的会的!我学做!我也是惠州客哟!^^

Jane Chin said...

阿杰,
先谢你那么支持,到时开餐馆时,马上通知你!哈哈!


vincent cho,
大家都是“起嘎影”wor!...^0^!

Paul said...

哪里有得卖这样的食物?好好吃哦 ^^

Jane Chin said...

paul,

这里有得卖http://www.sinchew-i.com/special/food/node/454
我没去吃过,不知味道如何,你去吃了告诉我^@^

BeverLy's Secret said...

Hihi~~ Dropping by to say Hi~~
I love all the dishes that you made! Thanks for sharing!

I need those recipe very badly cause I'm away from home :'(

Beside, I'm from Seremban too :D

客家文化 said...

您的文章已被【客家文化】分類【客家菜】并推薦,【客家文化】因為有您更精彩,歡迎您回家看看,期待您的到來

ღ 美美の云ღ said...

原来这就是客家刀麻切
我妈妈也是会煮,
但是我却不知道它叫什么名~
你很厉害哦,好像很办乃煮东西吃~…………

Jane Chin said...

BeverLy's Secret,
欢迎!

很开心见到来自Seremban的博客(虽然你人在海外)!


客家文化,
很荣幸我的文章被推荐到《客家文化》里。有时间的话,一定会介绍更多客家菜肴给你们认识!


ღ 美美の云ღ ,
我猜你的妈妈也是客家人吧?

我的烹饪是从小就学会来的,技巧算是马马虎虎而已,献丑啦!