客家“刀麻”切～by Jane

见大家那么欣赏我的“客家鸡丝粥”食谱，兴致勃勃的我再向你们介绍我已故将近7年的母亲时常做给我吃的“客家刀麻切”。
每当我做这道面食时，想念母亲的心情就更加强烈了……在此，我写这篇”客家刀麻切“，也是要纪念我已故的母亲。
6月10日就是母亲离开我的第7周年，想起7年前，我独自一人为母亲按摩着逐渐变冷的双脚，看着昏迷不醒的母亲的眼角落下一滴眼泪后，由吵杂的呼吸声慢慢变得微弱，不久就撒我而去……无助的我，当时医院的医务人员工作态度差，我请求他们帮我叫医生来急救，他们却不理不睬，可是我母亲还没咽下最后一口气，处理丧事的“棺材佬”很快就被护士叫来，要做我母亲丧事的生意。这种丑陋的做法，简直没有医德，所以那一段时间，我对政府医院没有信心。但是现在似乎改观了，他们的职业态度不像以前。不过我时常都在想，是不是医院的服务态度真的进步了，还是我比母亲幸运，遇到好的医生及护士呢？
回到做面的步骤吧！这道“客家刀麻切”的煮法其实和板面及面粉糕一样，只是面条的做法不一样罢了。板面是用搅面粉团器把面条压扁，然后切割出来；面粉糕也是用搅面粉团器压扁后，用手拉方式弄成一片片，而母亲所做的“刀麻切”，是用手工木棍，使用手力把面团压扁，然后用大刀（客家人称大刀为“刀麻”）把它切成面条，这就是不同的地方。我喜欢吃完全用手工压出来的面条，而不是用搅面粉团器，虽然步骤麻烦及费时，可是手工做出来的面条却多了一种传统的古早味，而客家人做面粉糕就是用这种大刀的切法。

准备的材料也很简单，而佐料也可以随你的喜好，例如可以加入冬菇或鱼饼之类的配料。因为比比喜欢吃猪肉及鱼丸，所以我放了这些比比爱吃的配料，不过，江鱼仔及树仔菜（客家话叫树仔菜，不知华语是不是也称为树仔菜？）是不能少的东西，因为有它们，汤头才能被熬得香甜。

这次做“客家刀麻切”所准备的材料有：

1. 面粉 （三分之二的面粉用来搓面粉团，可以供十多碗的份量。）

2. 树仔菜（2 把，这种菜能使江鱼仔汤头更鲜甜。）

3. 江鱼仔（2碗。1碗做用来爆香；1碗用来熬汤。用来熬汤的江鱼仔用越多，汤头就越甜。）

4. 鸡蛋（2粒）

5. 蒜米

6. 葱头

7. 猪肉（一小块。选择肉眼，因为不肥腻，而肉质也较柔软。）

8. 鱼丸（1包）

首先，把大约三分之二的面粉倒进盘子里，把它堆成像山那样，然后在中间开一个洞，就好像火山坑那样。

在坑坑里倒进一些适量的食油、两粒鸡蛋、适量的盐和水。如果问我多少份量？嗯……食油大约2汤匙、1茶匙的食盐，及1茶杯的水吧！

之后把手洗净，把周围的面粉慢慢埋向装有食油、鸡蛋、食盐及水的坑坑里，然后让全部的面粉都沾有这些材料。 面粉沾了潮湿的材料，就会产生粘性。用掌心把它搓成一团，开始时，会觉得双手满是粘粘的面粉块，但把面粉搓成均匀后，面粉很快就黏在一起变成面粉团。如果发觉面粉太干的话，可以稍微加点水再搓，直到面粉团变成QQ的感觉。

这就是搓好了QQ的面粉团，别小看它只有那么小块，可是却能做将近十多碗的刀麻切！接下来，我将用这块面粉团做成一条条的面条哦！

母亲都爱用这种木桐斩板来切菜，虽然有点笨重，可是用来切较硬的肉类是最好用不过。切面条时，我也用上了。

先把斩板洗净淌干水份，然后在上面抹上一层面粉，这是因为不让面粉黏在斩板上。

从面粉团捏一小块面粉团出来，稍微把它弄成球状，然后放在沾了面粉的斩板上。

然后使用压面的手工木棍，用木棍压在面粉团上不停地翻滚，直到面粉团被压成薄片为止。其实这个程序最幸苦，因为需要用到手力，而且不停转动手工木棍，手掌会受到摩擦，不习惯的话，手心会有点痛！

小时候，就已经看见母亲用这支手工木棍压面团。母亲去世后，就把这支跟了母亲很多年的木棍带回家使用。虽然市场上还可以找到这样的手工木棍，可是我却喜欢这个充满妈妈味道的木棍……
面粉团需要两边都压才能变成均匀的薄片。当翻转另一边压滚时，再撒一点面粉在面粉片上，这样薄片也不会黏在木棍上。


把一块块的面粉团压滚成薄片后，把它重叠在一起准备切成面条。如果面粉薄片看似粘粘的，需要在薄片上在撒些面粉，以免在切面条时，面条会黏在一起。



就是这样，把叠在一起的面粉薄片用大刀切成面条。面条的粗细由你喜欢，通常我都把它切成大约1cm左右的宽度。其实用中型的刀子也能把面条切开，因为这道面食叫“客家刀麻切”，刀麻就是大刀的意思，母亲也是习惯用大刀来切面条，所以我也一样啰！^0^

用轻轻的力度，把面条弄散放回盘子里。把面条散开是因为不让它黏在一起，当放进热水汤面时就容易多了！
制作面条的步骤就完成了，怎样？不会很难吧？可能没用到搅面粉团器，所以会比较多工，不过手工压出来的面条会比较爽口哦！

接下来就是准备配料。很熟悉的画面吧？这就是我在客家鸡丝粥里提过如何把江鱼仔爆得酥酥脆脆。“客家刀麻切”也不能少这香脆的江鱼仔哦！

小时候家里贫苦，婆婆时常用江鱼仔煮粥给我吃，所以现在的我都很怀念江鱼仔鲜甜的味道。也因为这样，我没生比比之前，钙质的指数是超越标准水平的哦！连检验人员都会惊奇，想不到娇小的我却拥有那么多的钙质，我想，可能是从小吃很多江鱼仔的关系吧！可是生了比比后，一些钙质被比比吸收了，还好，还是属于标准水平。可是听说因为江鱼仔是属于腌制的干粮，而且也被受污染，吃太多会致癌，嗯……我想适可而止就好了，不止是江鱼仔，人类为了使食物美味及赚到更高的利润，市场上也出现了很多会危害人类健康的食品，所以我们要注重健康饮食哦！（又离题了:P）

爆香的葱头也是“客家刀麻切”少不了的配料哦！
准备一个大锅，把开水烧滚。这是用来烫面条的。面条之前沾满了许多面粉，过了这趟热水后，面条就不会沾着厚厚的面粉了，而煮出来的面汤也不会稠稠的。

烫面前，需要准备冰水哦！这是用来“过冷河”的冰水。面条遇热熟透后，把它捞上来时，为了要保持它那标准的熟度及Q感，所以需要把它浸在冰水里一会儿以保持它的Q度。

这个步骤就是烫面及“过冷河”。把适量的面条放进煮有热水的锅里，然后轻轻把面条分散，以免面条黏在一堆。记得别烫太久，不然面条变软，很难吃。大约50%熟度就可以了，因为待会需要放进汤里滚熟。
面粉脱离面条后，把锅里的面条捞上，快速把它淌一下水，然后放进冰水里“过冷河”，之后再捞上来淌干多余的水份，准备下汤。

之后把食油烧热，把另一碗江鱼仔爆香。记得，这碗江鱼仔并不需要扑上面粉，因为使用来熬汤的，而不是配料。

江鱼仔的颜色将近金黄色时，把切碎的蒜米倒进锅里一起爆香。待江鱼仔及蒜米变成金黄色时，把清水倒进锅里熬。不清楚我倒了多少水，参考以上图片吧！

越多的江鱼仔，汤头就会越香甜哦！其实熬汤有两种煮法，如果你不喜欢吃到被熬得软绵绵的江鱼仔及蒜米，可以另外把江鱼仔及蒜米爆香，然后把它装进煲汤袋里，烧热白开水后，把煲汤袋放进热水里，让滚水将江鱼仔及蒜米的味道慢慢熬出来，这样熬出来的汤头，会比较清淡……不过，我还是喜欢直接把爆香的江鱼仔及蒜米一起熬汤，因为可以喝到浓浓甜甜传统的的汤汁！

汤熬出了江鱼仔及蒜米的味道后，把猪肉及鱼丸放进汤里滚熟，然后再加以调味。如果江鱼仔放足够的话，只需放少许盐巴就已经很入味了！

有了江鱼仔汤的味道，再加上大量的树仔菜。树仔菜和江鱼仔汤非常合配，它能使江鱼仔汤更香甜，只需将它滚一滚就可以了。Yummy!^@^

最后，把面条倒进汤里煮，当汤开始滚热时就可以把火熄灭。热腾腾的客家刀麻切就可以上桌了！yeah!

看似好像板面及面粉糕，尝试去做做看，如果有留意的话，会觉得它的口感会与板面及面粉糕不一样，加上传统的熬汤法，好好吃wor！

当天煮了这道面食，父亲到我家用餐，他还吃了三大碗，老公也是吃了三大碗，他们并不是吃像照片中的那么小碗哦！而是“碗公”（客家话，大碗的意思）！另外，再拿些给奶妈尝试，因为奶妈也时常煮她的拿手菜给我吃，我们都时常礼来礼往，哈哈！奶妈吃了向我说一句：“好好吃！”

感谢母亲的用心，煮了这么多拿手的传统好菜给我享用。而且母亲在身体不舒服却要煮食时，时常都会忘记放盐巴及调味，甚至放了菜进锅里炒时，才想起原来还没放食油，这都是因为身体不舒服的关系，而我也在母亲时常生病时，把以前一直站在一旁看母亲怎样煮家常菜的技巧，尝试煮出一道道的菜肴……

除了学到母亲的一些家常小菜，也学到一些较复杂的煮法，不过还是觉得母亲煮得最好吃！但，，遗憾的是，我却没学到母亲最拿手的咸肉棕及炸猪肉。炸猪肉我也会，可是我炸出来的猪肉却没有母亲炸得那么香。母亲除了会裹普通的咸肉棕，还会裹枕头棕及抱枕棕，还有碱水棕，而且还包着满满我喜欢吃的馅料，整个粽子涨勃勃的……端午节又到了，思念母亲的思绪又更深了！:(

“我亲爱的母亲，天涯茫茫你在何方？明知那黄泉难归，我仍在痴心等待，等你入梦来。儿时情景似梦难忘记，母亲，我真的很想你，恨不得能够时光倒移……希望在远方的你一切都好！”